鱼离开水后会死是因为它们的生理结构和生理过程适应了水生环境，而不适合陆地环境。以下是详细原因：
呼吸问题：鱼类是通过鳃进行呼吸的，鳃在湿润状态下可以从水中提取溶解的氧气。离开水后，鳃片会很快干燥，无法从空气中吸取足够的氧气，导致鱼窒息。
渗透压调节失效：鱼类体内的渗透压与水相近，当鱼离开水体后，体表会直接接触空气，导致体液通过皮肤蒸发过快，造成严重的脱水，而鱼的生理结构并不能有效地从空气中吸收水分来补充体液。
压力适应：鱼类体内器官和组织结构适应了水的浮力，离开水后由于没有水的支撑，鱼体各部分可能会受到损害，尤其是内脏器官。
运动受限：鱼的鳍在水中可以用来推进和保持平衡，但在陆地上鳍的功能受限，无法支撑鱼进行有效的移动。
保护屏障失效：鱼鳞和黏液层在水中能有效保护鱼体免受微生物侵害和减少摩擦阻力，离开水后这些保护机制失效，鱼体容易受到细菌和寄生虫的感染。
因此，一旦鱼离开水，上述生理机制都无法正常运作，最终导致鱼因生理紊乱而死亡。除非是少数如肺鱼等具有辅助呼吸器官或能在陆地上短暂生存的鱼类，大部分鱼类在离开水后短时间内就会死去。